Kantinen-Koch Guerrero lacht

Die Mittagspause ist für viele das Highlight des Arbeitstages. Damit es uns schmeckt, beginnen die Vorbereitung in der Kantine bereits am frühen Morgen. Um hinter die Kulissen des MANN+HUMMEL Betriebsrestaurants in Ludwigsburg zu blicken, wechselte ich die Seiten und begleitete Marc Guerrero-Lustig, der als Produktionsleiter der Kantine mein tägliches Mittagessen verantwortet.

Was macht eigentlich der stellvertretende Kantinen-Chef in Ludwigsburg?

Während viele Kollegen morgens noch gähnend am Frühstückstisch zu Hause sitzen, kümmert sich Marc Guerrero-Lustig bereits um deren Mittagessen. Ab sechs Uhr startet der stellvertretende Betriebsleiter seinen Arbeitstag in der Betriebskantine von MANN+HUMMEL in Ludwigsburg. Wenn seine Mitarbeiter wenig später eintreffen „geht’s gleich voll los“. Bis dahin backt Guerrero-Lustig die Laugenstangen und Croissants, empfängt die Waren von Bäcker, Metzger & Co und sorgt dafür, dass  alles an seinem Platz ist.

Denn die Kunst des Kochens besteht zu einem großen Teil aus guter Vorbereitung. Das weiß, wer selbst öfters in der Küche steht. Allerdings kocht die Küchenmannschaft der MANN+HUMMEL Kantine in Ludwigsburg nicht für eine Handvoll Hungrige, sondern für bis zu 1.000 Menschen. „Wenn Pommes auf dem Speiseplan stehen, bestelle ich 110 Kilogramm“, meint Guerrero-Lustig. Das Betriebsrestaurant sorgt nicht nur für das leibliche Wohl der Mitarbeiter von MANN+HUMMEL, sondern beliefert auch acht Kindergärten und einige Fremdfirmen.

Hamburger zum Frühstück

In großen Sieben lagern die bereits vorgekochten Nudeln, in einem noch größeren Kessel  köchelt die Soße vor sich hin. Bevor es jedoch ans Mittagessen geht, versorgt das Kantinenteam die Belegschaft mit einem deftigen Frühstück – Hamburger, gegrillte Rote oder Fleischkäse stehen auf dem Plan. Anschließend gönnen sich Guerrero-Lustig und seine Küchenmannschaft gemeinsam ein kleines Frühstück: „Ich finde das wichtig für den Zusammenhalt unter uns. Ohne Teamarbeit geht es in der Küche nicht.“ Die Küchenmitarbeiter in Ludwigsburg sind eingespielt – jeder weiß genau, was er zu tun hat.

Teamarbeit in der Kantinen-KücheGruppenbild-Kantine

Der Reiz gegenüber anderen Kantinen sei, „dass wir hier viel selber machen“. Soßen, Eintopf, Quark, Pudding oder Salatsoße beispielsweise kommen nicht aus der Packung, sondern entstehen unter Einsatz der Köche und Küchenhilfen.

Dessert-Kantine

Auch auf Geschmacksverstärker wie Glutamat verzichtet die MANN+HUMMEL Kantine. „Wir haben hier das Glück, dass wir nicht auf das billigste vom Billigen angewiesen sind.“ Auf dem Speiseplan steht heute unter anderem der „Schweinerücken Robert in Speck-Senfsauce“. Immer wieder lassen sich Guerrero-Lustig und der Leiter des Betriebsrestaurants Thomas Zierhut etwas Besonderes einfallen. Während der Weltmeisterschaft gab es länderspezifische Spezialitäten wie gebackene Jalapeños (Mexiko) oder Viktoriabarschfilet (Afrika).

In der Kantine muss jeder Handgriff sitzen

Zur Mittagszeit kommen die Kantinenköche ins Schwitzen. „Da muss jeder auf seinem Posten sein und jeder Handgriff sitzen.“

Koch Andreas Jäckle würzt und wendet die Bratkartoffeln und brät den Leberkäse an, gegenüber gart Köchin Elke Bieringer das Gemüse und holt Spinat-Teigtaschen aus dem Ofen. Der Rest der Mannschaft reicht die Speisen über den Tresen, Guerrero-Lustig vermittelt zwischen Essensproduktion und -Ausgabe. Wenn möglich, teilt er die Speisen auch gern persönlich aus: „Ich bin jemand, der gern auch mal mit den Leuten schwätzt“. Ein ehrliches Feedback ist dem stellvertretenden Betriebsleiter wichtig: „Wenn ernsthafte Kritik kommt, hilft uns das ja weiter. Die Leute sind aber meistens zufrieden.“

Produktionsleiter der Kantine beim Kartoffel bratenKantinen-Köche mit Obstkorb nach Umbau der Kantine

Seit Anfang November erstrahlt die MANN+HUMMEL Kantine in neuem Glanz. Während des neunwöchigen Umbaus improvisierte das Kantinenteam und versorgte die Belegschaft an einer Essensausgabe in einem Seitengang. Neue Lichter sowie umstrukturierte und aufgelockerte Sitzmöglichkeiten machen den Speisesaal nun freundlicher und offener.

Während die Mitarbeiter das Essen genießen, laufen hinter den Kulissen bereits die Aufräumarbeiten. Im Anschluss erstellt Guerrero-Lustig in seinem Büro Speisepläne oder arbeitet an Rezepten. Trotz seines herd-intensiven Berufes kocht Guerrero-Lustig gern auch mal zuhause – vorzüglich am Wochenende. „Das ist gar nicht so großartig anders. Die Abläufe sind gleich, nur dauert alles länger, wenn man es in großen Mengen kocht.“