Ich bin von ganzem Herzen Koch. Mein Weg begann 1957 im Hotel Elefanten in Heilbronn, wo ich bis 1960 in die Lehre ging, setzte sich fort über mehrere Sternehotels in Deutschland und der Schweiz, bis ich 1964 als Küchenchef in der Kantine von MANN+HUMMEL anfing. Ich war damals noch ziemlich jung, gerade 24 Jahre, und hatte auf einen Schlag die Verantwortung für knapp 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

Ein Essen und eine Suppe

Die damalige Werkskantine war etwas völlig anders als die heutigen Betriebsrestaurants. Sie diente allein der Werksverpflegung und hatte nicht den Charakter eines Restaurants mit Speisenauswahl, Wohlfühlambiente und Gastzufriedenheit. Der Speisesaal, der damals neben dem Fabrikraum lag, war ganz einfach eingerichtet, der Raum weniger behaglich als heute, und es gab anfangs nur ein Essen und eine Suppe. Die wurde in großen Terrinen auf den Tischen serviert, und die Mitarbeiter schöpften sich ihre Suppe selbst in die bereit stehenden Teller. Anschließend holten sie sich gegen Abgabe einer Essensmarke ihr Hauptgericht. Später haben wir ein zweites Essen eingeführt, zum Beispiel Hühnerfrikassee oder gebratener Fisch und Reis. Mit dieser leichten Küche und der damals weitgehend unbekannten Beilage betraten wir kulinarisches Neuland.

Werksküche MANN+HUMMEL Ludwigsburg

Alles selbst gemacht

Von morgens bis abends hatten wir alle Hände voll zu tun: Schon in den 1970er Jahren gab unsere Küche mehr als 1000 Essen pro Tag aus, manchmal waren es auch 1300. Damals gab es noch keine vorbereiteten Zutaten; vom Soßenansatz bis zum Kartoffelschälen musste die Kantinenbelegschaft alles selber machen. Wir hatten sogar eine eigene Metzgerei, und unser Metzger Herr Lemberger ist mit seinem Gesellen einmal pro Woche zum Schlachthof gefahren und hat die bestellten frisch geschlachteten Schweinehälften und Rinderviertel abgeholt. Die wurden dann zerlegt und zu Koteletts, Schnitzel und Braten verarbeitet. Aus diversen Fleischteilen haben wir Leberkäse, Salami und andere Wurstsorten hergestellt. Wenn das nicht reichte, kauften wir Wurst und Fleisch vom Metzger Fritz in Ingersheim zu.

Selbst Eier, Zwiebeln, Salate, Gemüse und Kartoffeln kamen aus eigenem Anbau: Walter Krumm hatte in Marklkofen einen Gemüsegarten angelegt, in dem auch Hühner gehalten wurden. Jede Woche kam der Kurierwagen aus Niederbayern und brachte uns neue Vorräte. In Werk II hatten wir einen Kartoffelkeller, in dem wir jährlich 200 Zentner Kartoffeln eingelagert haben. Neben dem täglichen Küchendienst gab es viele andere Aufgaben: Einkauf, Speiseplanung, Buchhaltung, Vesperverkauf, die Befüllung der Getränkeautomaten, der Betrieb der Kioske in den Werken, Extramenüs und Gästeessen. Im Lauf der Jahre nahm der Umfang unserer Tätigkeit zu. Wir kochten für die Zentrale in Werk II, für die Nebenwerke I, VII, III, VI und V sowie die kleineren Nebenstellen. Später haben wir auch Marklkofen, Speyer und Sonneberg betreut.

Neue Wege als Leiter der Kantine

1975 absolvierte ich die Prüfung zum Küchenmeister in Stuttgart mit Erfolg und wurde bei verschiedenen internationalen Ausstellungen mit der Goldmedaille ausgezeichnet. 15 Jahre lang war ich Vorsitzender des IHK-Prüfungsausschusses der Köche in Ludwigsburg. Nach dem Ausscheiden von Walter Krumm 1986 wurde ich 1987 mit der Leitung der Werksverpflegung betraut und war bei Dr. Bracher angesiedelt. Mein Aufgabenbereich wurde größer, neue Anforderungen kamen dazu. Als neuen Küchenmeister (mit Erfahrung) stellte ich Herrn Wälde am 1. Juli 1987 ein. Ich selbst übernahm mehr Führungsaufgaben.

Kantine MANN+HUMMEL LudwigsburgIn den 1990er Jahren stiegen allgemein die Ansprüche an das Betriebsrestaurant. Das war für uns eine Herausforderung. Um die zu bewältigen, stand ich mit vielen meiner Kollegen in anderen Werkskantinen im Austausch. Wir gründeten die bundesweite Gruppe „Benchmarking“, deren Ziel es war, die Betriebsrestaurants immer auf dem neuesten Stand der Entwicklung zu halten. Die Herren Wälde, Zierhut und ich sind Mitglied der Meister Vereinigung Gastronom e.V. (MVG) Stuttgart, Baden-Württemberg. Unser Anspruch war mehr Ambiente und Gastzufriedenheit zum Wohl der Mitarbeiter. Wir vergrößerten das Angebot an Speisen und Getränken und boten Salat- und Dessertbuffets sowie jahreszeitliche Aktionen an. Vor allem die selbst gemachten Maultauschen und die Spätzle mit Linsen waren der Renner bei den Mitarbeitern. Wir begannen mit dem Umbau der Küche und Büros, der Kühlanlagen und Lagerräume und modernisierten den Speisesaal.

Diese Entwicklung von der Kantine zum Betriebsrestaurant vollzog sich natürlich nicht über Nacht. Das dauerte einige Jahre; ohne die Freigabe der Geschäftsführung war dieser teure Umbau nicht möglich. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben mit großem Fleiß mitgearbeitet. Als Verstärkung wurde Herr Zierhut, Küchenmeister mit internationaler Erfahrung, eingestellt. Somit konnte ich 2003 meinen Ruhestand planen.

Ich möchte mich bei allen Vorgesetzten und Mitarbeitern nochmals herzlichst bedanken und bin sehr stolz auf alle, die nun diese Abteilung mit Erfolg weiterführen.