Ein Jahr, bevor Roland Hagmann, der langjährige Leiter des Betriebsrestaurants von MANN+HUMMEL in Ludwigsburg in den Ruhestand ging, stieg Herr Wälde in die Leitung des Betriebsrestaurants auf. Somit musste die Stelle des Küchenchefs neu besetzt werden. Ich wurde zu einem Gespräch eingeladen, und wir einigten uns ziemlich schnell. Mir gefiel sehr gut, was Herr Hagmann und Herr Wälde bei MANN+HUMMEL aufgebaut hatten. Alles wirkte sehr durchdacht; die beiden legten größten Wert auf Qualität, Hygiene und gute Mitarbeiterführung.

Als ich im Februar 2002 als Küchenchef anfing, waren wir noch 22 Personen im Team. Mittlerweile sind es nur noch 15, davon arbeiten zwei in Teilzeit. Die Anzahl der Mittagessen hat sich hingegen kaum verändert. So sind es auch heute an Spitzentagen über 1100. Allerdings ist die Gesamtmitarbeiterzahl in Ludwigsburg stark gesunken, sodass heute prozentual viel mehr Personen das Angebot eines Betriebsrestaurants wahrnehmen als noch vor Jahren. Sicherlich ist dies auch dem geschuldet, dass beide Partner beim Arbeiten sind und Schüler in der Schule verköstigt werden können.

Kantine Ludwigsburg

Mit dem veränderten Personalstand (von über 40 im Jahr 1964 zu 15 Mitarbeiter/innen heute) sind wir heute natürlich gezwungen, anders zu wirtschaften. Was früher in Säcken, Zentnern oder gar Tonnen (Krausköpfe, Kartoffeln,..) eingekauft wurde, wird heute mit einem gewissen Convenience-Grad als vorbereitete Ware bezogen. Die Zeit, mit mehreren Mitarbeitern Kartoffel zu schälen, ist einfach nicht mehr gegeben. So greift man heute auf Dienstleister zurück. Heut gilt „just-in-time“ statt Vorratshaltung.

Veränderte Essensgewohnheiten

Auch der Anspruch der Mitarbeiter an die Verpflegung hat sich stark verändert: Waren früher oft sehr deftige, geschmorte Speisen gefragt, sind es heute am liebsten magere, fettfreie Mahlzeiten wie Hähnchenbrust und Rückensteaks. Seit einigen Jahren ist das vegetarische Angebot im Kommen, und die Pasta zum Selbstschöpfen, die wir circa 2007 eingeführt haben, ist zum Selbstläufer geworden.

Kantine Fingerfood

 

Unser Angebot an Konferenzverpflegung wird ebenfalls gut angenommen. Das ausgewogene Angebot für viele Bedürfnisse und Wünsche. Es reicht von einer Auswahl an Fruchtsäften, über die herkömmliche Butterbrezel und Canapees bis zu einem „Vitaminschub“ mit allerlei Obst und Gemüsevarianten sowie dem 2015 neu integrierten MANN+HUMMEL MANN+HUMMEL-Snack mit Banane und Studentenfutter.

Bemerkenswert ist die Nachfrage nach einem gesunden Frühstück bzw. Vesper. Wir haben den Trend rechtzeitig erkannt und sind mit Angeboten wie Müsli, frischem Obstsalat, Rührei u.v.m. gut dabei. Täglich nehmen rund 300 Gäste das Frühstücks- bzw. Vesperangebot wahr. Selbstverständlich fragen unsere Werker immer noch etwas Herzhaftes nach, dem kommen wir mit Leberkäsweckle, Schnitzelweck und Hamburgern gerne nach.

Kantine Ludwigsburg

Zu den Frühstücksgästen zählen die Kollegen aus der Produktion ebenso wie die Mitarbeiter aus der Verwaltung. Ob „to go“ an den Arbeitsplatz oder bei einem ersten Arbeitsgespräch mit Kollegen entspannt in einer der Lederpolster-Ecken oder am Stehtisch ist alles möglich. Beim Frühstück wird oft das Angenehme mit dem Nützlichen verbunden. Der kurze Plausch bringt die Kollegen zusammen. Dieses empfinde ich als äußerst wichtig für das soziale Gefüge des Unternehmens.

Atmosphäre zum Wohlfühlen

Ein großer Unterschied zu den Anfangszeiten der Kantinen ist das Ambiente: Früher war alles eng bestuhlt, heute haben wir eine aufgelockerte Sitzatmosphäre mit verschiedenen Möglichkeiten, es sich bequem zu machen. 2014 wurde das Betriebsrestaurant grundsaniert. Es wurde vergrößert, neu möbliert und mit Wohlfühllicht und Klimaanlage ausgestattet, die es auch an heißen Sommertagen erlaubt, sich in seiner Pause zu erholen.

Kantine Sitzbereich

Aufgrund der verschärften Hygienegesetze investieren wir mittlerweile viel „Manpower“ und Zeit in Dokumentationen und Weiterbildung. So gibt es immer mehr Vorschriften zum Wohle der Mitarbeiter und Gäste. Seit 2010 wurde das Betriebsrestaurant nach den neusten EU-Verordnungen zertifiziert. Das bedeutet, dass wir nur noch in ebenfalls zertifizierten Betrieben einkaufen dürfen. Damit war es vorbei, bei dem kleinen Metzger um die Ecke einzukaufen.

Kantine Sitzbereich

Zusatzstoffe und Allergene auflisten

Seit Ende 2014 müssen in den EU-Ländern Zusatzstoffe und Allergene auf den Speisekarten aufgeführt sein. Dies war die Folge eines erhöhten Allergieaufkommens unserer Bevölkerung. Das ist eine neue zeitraubende Herausforderung für unsere Mitarbeiter, die keine Fahrlässigkeit zulässt.

Um all dies bewältigen zu können, konnte ich nach dem Ausscheiden meines Vorgängers Herrn Hans Wälde in den Vorruhestand meinen Stellvertreter und jetzigen Küchenchef Herrn Marc Guerrero Lustig gewinnen. Mit ihm und unseren Mitarbeitern gelingt es uns, die lange Tradition einer mit Liebe zur Berufung geführten Arbeit fortzusetzen.

Marc Guerrero Lustig und Thomas Zierhut

 

Nicht geändert hat sich trotz vieler Änderungen und Vorschriften der eigene Wille und die Überzeugung, für unsere Mitarbeiter und Gäste beste Qualität bevorzugt aus der Region anzubieten. Das war früher so und wird weiterhin so sein. Wir möchten dem hohen Vertrauen, das MANN+HUMMEL zur Gesunderhaltung seines höchsten Gutes, den Mitarbeitern, in uns setzt, stets zuverlässig nachkommen. Wir freuen uns, dass wir das für unser Unternehmen tun dürfen.

Danken möchte ich bei dieser Gelegenheit im Besonderen meinen Mitarbeitern, die täglich alles dafür tun, hochprofessionell eine hervorragende Leistung abzugeben, meinen Vorgesetzten für die Unterstützung und unseren zahlreichen Gästen, die uns täglich das Vertrauen schenken.